A continuación se muestra cómo excluir una custom taxonomy y mostrar el resto de posts, en este caso “colecciones” custom post type:

$happening = new WP_Query(
    array(
      'post_type' 	=> 'colecciones',        // solo query Colecciones post type
      'order'		=> 'DESC',
      'tax_query'	=> array(
        array(
            'taxonomy'  => 'productos_outlet',
            'field'     => 'slug',
            'terms'     => array('descatalogados','ofertas'), // excluímos los términos descatalogados y ofertas de productos_outlet taxonomy
            'operator'  => 'NOT IN')
            ),
       )
    );